ג'ק - יעוץ, הדרכה וציוד לחובבים ומזקקות בוטיק
ג'ק - יעוץ, הדרכה וציוד לחובבים ומזקקות בוטיק
הצגת תפריט לאחר תקופת היובש של הקורונה, יצאתי ב-12 בספטמבר 2022 לסיור מקצועי של 3 ימים בנושאי זיקוק באירופה. מטרת הנסיעה היתה ביקור בתערוכת Drinktec ובמספר מזקקות.
ההמראה התעכבה בשעתיים ונחתנו מאוחר בלילה בשדה התעופה של מינכן. לאחר שאספנו את הרכב יצאנו לכיוון המלון, בתקווה שההודעה שלנו על ההגעה המאוחרת התקבלה ואכן ישאירו לנו מפתח לחדר, כי הגענו לאחר שעות הקבלה. לשמחתנו, המפתח חיכה לנו בלובי ויכולנו לנוח לקראת ה"מרתון" שמחכה לנו בימים הקרובים. מאילוצים שונים, דחסתי לתוכנית של 3 ימים ביקור בתערוכה וב-4 מזקקות המפוזרות ב-4 מדינות שונות:
ביום הראשון – ביקור בתערוכת Drinktec במינכן, גרמניה.
ביום השני – ביקור בשתי מזקקות בגרמניה ובמזקקה שלישית בחבל טירול באוסטריה.
ביום השלישי – ביקור במזקקה בצפון איטליה.
היום הראשון – תערוכת Drinktec
תערוכת Drinktec מתקיימת אחת ל-3 שנים ונחשבת לתערוכה הגדולה ביותר בתחום ייצור "מזון נוזלי" כהגדרת המארגנים. התערוכה פונה לקהל יצרנים של משקאות קלים, יקבים, מבשלות בירה ומזקקות.
התערוכה נערכת במרכז התערוכות של מינכן. אתר ענק כולל 18 אולמות תצוגה.
על-מנת לייעל את הביקור, בדקתי מראש את רשימת המציגים, זיהיתי את אלה שיכולים לעניין אותי, ורשמתי את מיקום הביתן שלהם בתערוכה, כך שהיה לי מסלול מסודר ויעיל כדי שאספיק לעבור אצל כולם ביום אחד. כבר בהכנת התוכנית ראיתי שכמות המציגים מתחום הזיקוק לא רבים כפי שהייתי מצפה מתערוכה בסדר גודל כזה. הנוכחות היתה של יצרני המזקקות הגרמניות הידועות, ועוד מספר מצומצם של יצרנים אחרים. משיחה שערכתי עם מספר מציגים, התברר שבגלל מצוקת כח אדם וחומרי גלם (תוצאה של הקורונה והמלחמה באוקראינה), הם מתקשים לעמוד בקצבי הייצור הנדרשים וזה יכול להסביר את הנוכחות הדלה של היצרנים בתערוכה.
מפת התערוכה
לאחר שקיבלתנו את תגי הכניסה לתערוכה הלכנו ישירות לאולם C3 בו היו מרוכזים רוב המציגים הרלוונטיים.
iSTILL
החברה הראשונה שפגשנו היתה חברת iSTILL מהולנד שמייצרת מזקקות במבנה ייחודי שלהם. המזקקות של ISTILL נראות ובנויות מעט שונה מהמזקקות הקלאסיות ומתמקדות ביעילות הייצור ובאוטומציה של התהליך. כל המזקקות שחורות ובנויות ממיכל מרובע ועמוד. החברה מייצרת מזקקות בגדלים שונים, החל מה- iStill Mini עם מיכל של 10 ליטר, ועד למזקקות גדולות של 5,000 ליטר.
המזקקות נחלקות ל-3 סוגים עקריים: מזקקה דודית, מזקקת עמוד צלחות ומזקקה משולבת (היברידית). שלושת הסוגים נראים דומים מאוד חיצונית, אבל המבנה הפנימי שלהן שונה.
הייחודיות של מזקקות iSTILL היא בטכנולוגיית בקרת התהליך המשוכללת, המאפשרת בקרה אוטומטית ממוחשבת מלאה על תהליך הזיקוק, כולל הפרדת הראש והזנבות ושליטה על ריכוז האלכוהול המופק. וכל זאת ללא ויתור על איכות התזקיק והפקת הטעמים והארומות. בקרת התהליך האוטומטית מתאפשרת תודות למדידי טמפ', לחץ, ואלכוהול המפוזרים במקומות שונים במזקקה, ושסתומים ובקרים השולטים בחימום, בניתוב זרימת האדים, במידת ה-Reflux, ובבחישת חומר הגלם לאורך כל התהליך. המשתמש צריך רק להכניס את חומר הגלם, לבחור את המתכון המתאים והמחשב ינהל את כל תהליך הזיקוק.
מאחר וכל המזקקות של החברה עשויות מנירוסטה, ניתן להתקין בתחתית העמוד דיסק העשוי מרשת נחושת כדי לקבל את היתרונות של זיקוק בנחושת.
החימום במזקקות הוא ישיר, באמצעות גופי חימום הממוקמים סביב דופן הדוד. לטענת החברה בגלל המבנה המיוחד של כפות הבחישה אין סכנה לשריפת חומר הגלם במהלך הזיקוק.
Carl
חברת Carl הגרמנית, הציגה מזקקה היברידית קלאסית עם מערכת בקרה ממוחשבת.
Wengert
חברת Wengert הגרמנית הציגה בתערוכה רק מערכות בישול בירה, וגם עליהן שמו שלטים גדולים שאסור לצלם. הצטערתי שהם לא הציגו מזקקות כי יש לחברה הזו מזקקות עם טכנולוגיית עמוד צלחות מתקדמת הכוללת מבנה ייחודי על-פי פטנט רשום שלהם. מסלול האדים בין שלבי העמוד בנוי בצורה ייחודית שמסחררת את האדים ובאמצעותם גם את האלכוהול המצטבר בתחתית כל צלחת ומייעל את תהליך האידוי מהצלחות. בנוסף, מותקן במיני מקרר שבראש העמוד מערך "צינורות ארומה" שתפקידם להאיט את קצב היציאה של האדים ולאפשר ליותר ארומות של הפרי לעבור לשלב העיבוי. מבנה ייחודי זה מאפשר להנות משני העולמות - יעילות הזיקוק וטוהר האלכוהול של מזקקת עמוד, יחד עם שמירה על מקסימום ארומות של הפרי כמו במזקקה דודית פשוטה (אלמביק).
Arnold Holstein
חברת Arnold Holstein הגרמנית, שבדרך כלל מקימה את הביתן המרכזי בתערוכות, הציגה בביתן צנוע, יחסית, מזקקה אחת בלבד, ונציג החברה לא היה נלהב (בלשון המעטה) לספק פרטים או להציג את המוצרים שלהם.
PMG
חברת PMG היא חברת אינגרציה שמרכיבה ומספקת מזקקות ומבשלות בירה המיוצרות בסין.
החברה הציגה בתערוכה מבשלה קטנה ומזקקת עמוד צלחות בסיסית, אך לדברי נציג החברה איתו נפגשתי, הם מספקים את כל הגדלים והתצורות של המזקקות. לדבריו, הם עובדים עם מספר חברות סיניות ומפקחים אישית על איכות הייצור. מעבר למרכז החברה ממוקם באוסטרליה, לחברה מרכזי מכירה באירופה וארה"ב.
Kothe
Kothe היא חברה גרמנית המייצרת מזקקות מאוד איכותיות ונמצאת בשורה אחת עם Carl ו-Arnold Holstein.
החברה מייצרת מגוון מזקקות המיועדות לזיקוק פירות ודגנים על-פי דרישת הלקוח. ניתן לבחור מזקקות בגדלים שונים, עם כל שיטות החימום האפשריות ועם מערכת בקרה ממוחשבת או תפעול ידני, בהתאם להעדפת המשתמש.
כל המזקקות מצויידות בדופן כפולה, מערבל, ומערכת ניקוי עצמי (CIP).
Frilli איטליה
חברת Frilli הקימה ביתן ענק שבו הוצגו, לצערי, רק מכונות ייצור שונות ולא מזקקות. המזקקה היחידה שהוצגה היתה דגם של מזקקה בצורת הלוגו של החברה. החברה פונה בעיקר למזקקות מסחריות גדולות.
החברה לא מחזיקה דגמים קבועים או אפילו מודולים קבועים כמו החברות האחרות, אלא מתכננת מאפס כל מזקקה בצורה האופטימלית שתתאים בדיוק לצרכי הלקוח בכל ההיבטים: טכנולוגיית הזיקוק ומבנה המזקקה, תפוקת הייצור, מימדי המזקקה, וכמובן כל המערכות התומכות – שיטת חימום, עירבול, בקרה ממוחשבת, וכו'.
החברה מעסיקה מהנדסים המתמחים בתכנון מזקקות, ותכנון המזקקה בדיוק לצרכים הספציפיים היא ההתמחות והייחודיות שלהם. מסיבה זו, גם הקטלוג שלהם לא כולל דגמים מוכנים שניתן לבחור מהם.
הגישה הייחודית הזו מגדילה, אומנם, את זמן האספקה, אבל נותנת ייתרון משמעותי בכך שאין צורך להתפשר ואפשר לקבל את המזקקה המושלמת למפעל.
נוכחתי בכך במציאות יומיים בלבד לאחר הביקור בתערוכה כשנתקלתי, באחת המזקקות בהן ביקרתי, במזקקת ואקום ייחודית ומרשימה ביותר שתוכננה ויוצרה על ידי Frilli. אני לא חושב ששאר היצרניות המוכרות של המזקקות היו "זורמות" עם שיגעון כזה.
בירה, בירה ועוד בירה....
בניגוד לתצוגות המאכזבות בתחום הזיקוק, היתה תצוגה מרשימה של עשרות יצרנים מתחום ייצור הבירה: יצרני מבשלות, יצרני כשות, מלתתות ויצרני שמרים, ומערכות מזיגה.
יצרנית השמרים הגדולה Fermentis הקימה ביתן גדול ומרשים, אבל התמקדה בשמרי בירה בלבד, למרות שיש להם גם מגוון רחב של שמרים גם ליין וחומרי עזר נוספים.
המזל היה שחלק גדול מהמציגים בתחום הבירה חילקו טעימות, כך שיכולתי להטביע את יגוני בבירה.....
מגוון יצרני כשות ומלתתות
מבשלות בירה
היום השני – סיור מזקקות בגרמניה ואוסטריה
קמנו מוקדם ולאחר ארוחת הבוקר המפנקת במלון יצאנו בדרכים היפות המובילות לכיוון גבול גרמניה-צ'כיה לשתי מזקקות הנמצאות בעיירה Bad Kötzting. למרות שתאמתי זמן רב מראש את הביקור עם בעלי המזקקות, היו קצת חריקות שכנראה נבעו מקשיי שפה ומהעובדה שנפלתי עליהם בדיוק בשיא עונת קטיף הפירות.
המזקקה הראשונה בה ביקרנו היתה בשיפוץ, או ליתר דיוק "פינו-בינוי". הם הרסו את המבנה הראשי של המזקקה והיו לקראת סיום בנייה של מבנה חדש וגדול הרבה יותר. האפשרות היחידה היתה ביקור בחנות המזקקה (שפעלה כרגיל) וטעימות של התוצרת. אנשי המקצוע לא היו במקום, כך שההסברים שיכולנו לקבל מהמוכרות לגבי המשקאות היו מאוד שטחיים. המזקקה מייצרת שנאפס (ברנדי פירות) וליקרים מכל סוגי הפירות הגדלים באיזור – תפוחים, אגסים, שזיפים, ופירות יער שונים. בנוסף, הם מיצרים מספר סוגי וויסקי.
שני סוגי הוויסקי שטעמתי היו עדינים ופירותיים מאוד. להערכתי, לא נעשה שימוש כלל בלתת מעושן, והתזקיק יושן, כנראה, בחביות שהיה בהן יין ארומטי מאוד או שנאפס שתרמו לו את הארומה הפירותית. אם הייתי צריך להגדיר את המשקה, הייתי קורא לו "שנאפסקי" - שילוב של שנאפס ו-וויסקי.
המזקקה מציצה מאחורי מדפי המשקאות בחנות ומחכה לביתה החדש
יצאנו די מאוכזבים מהביקור הראשון, חזרנו לרכב ולאחר נסיעה קצרה הגענו למזקקה השניה הנמצאת באותה עיירה.
המזקקה השניה - Liebl
גם פה, על-פי הניווט באמצעות ווייז מצאנו את עצמינו בחנות המזקקה. לאחר שהצגתי את עצמי הפנו אותנו למפעל הנמצא במרחק של כמה דקות נסיעה, שם פגש אותנו המזקק הראשי, בחור צעיר ונחמד שלמרבה הפלא גם דיבר אנגלית טובה (בניגוד לרוב האנשים שפגשנו במזקקות). הוא ערך לנו סיור מקצועי מאוד מעמיק ומעניין וענה על כל השאלות שלי בפתיחות רבה.
כשהיינו בחנות שמנו לב לאופנה חדשה של שימוש בבקבוקי חרס אטומים בצבע חום. נתקלנו בזה לאחר מכן גם בחנויות של המזקקות האחרות. מדובר בעיצוב "רטרו" של בקבוקים שהיו נהוגים בעבר הרחוק באירופה. העיצוב הזה הזכיר לי יותר בקבוקי רוטב ולא משקאות אלכוהוליים והעובדה שהם אטומים ולא ניתן לראות את צבע המשקה והצלילות שלו עוד יותר הפריעה לי.
האופנה החדשה - משקאות בבקבוקי חרס אטומים
המזקקה הזו מייצרת, כמובן, את כל סוגי השנאפס, אבל מתמחה בעיקר בייצור "וויסקי בווארי" משעורה ומתירס בסגנון וויסקי אמריקאי (בורבון). הוויסקי שלהם היה ברמה גבוהה, ובמיוחד הוויסקי בסגנון האמריקאי אותו הם מייצרים מתירס בלבד, ללא תוספת לתת שעורה או דגנים אחרים כלל.
חביות וויסקי בווארי
כל המשקאות מיוצרים באמצעות 2 מזקקות: מזקקה היברידית בנפח של 500 ליטר המאפשרת זיקוק עמוד או זיקוק דודי פשוט (כמו אלמביק), ומזקקה נוספת של 350 ליטר עם עמוד צלחות בלבד.
הביקור היה כל כך מוצלח שלא שמתי לב לשעה, יצאנו מאוחר מדי ולא הספקנו להגיע בזמן למזקקה השלישית בה תכננתי לבקר באותו יום, שהיתה במרחק של כ-4 שעות נסיעה, באוסטריה.
נסענו דרומה לחבל טירול, והגענו בשעות הערב למלון בעיירת סקי לקראת הביקור החשוב ביותר במזקקה השלישית – הגדולה והמתוחכמת מבין המזקקות בהן ביקרנו, ולמעשה המטרה העיקרית של כל הנסיעה.
מזקקת Roner
בבוקר יצאנו לדרך, עברנו את הגבול לחלק האיטלקי של חבל טירול והגענו למזקקה הממוקמת בלב איזור יפהפה של מטעים וכרמים. כבר מבחוץ ניתן היה לראות שמדובר במפעל בסדר גודל אחר ממה שראינו עד כה.
מזקקת Roner
המזקקה הוקמה בשנת 1946 ומנוהלת כיום על ידי הדור השלישי של המשפחה. בתחילת הדרך המזקקה ייצרה בעיקר גראפה וליקרים המבוססים על צמחי האיזור כמו – ערער, גנציאנה (Gentian), ואוכמניות. ב-2007, הניהול עבר לדור השלישי במשפחה ששדרג את המזקקה בצורה משמעותית, הן מבחינת הגודל והתפוקה והן מבחינה טכנולוגית.
המפעל משתרע על שטח גדול מאוד ומטופח וכולל מספר מבנים תעשייתיים. במבנה המזקקה ישנן מספר מזקקות בנפחים של אלפי ליטרים כל אחת. כל התהליכים מבוקרי-מחשב.
את הסיור ערך לי הבעלים והמזקק הראשי, בליווי ה"מנטור" האוסטרי שלי ששימש גם כמתרגם. התחלנו את הסיור באולם החביות ושם גיליתי שלבירוקרטים בארץ יש עוד מה ללמוד על התעללות באזרח. על-פי חוקי איטליה, התזקיקים המתיישנים חייבים להיות באולם ייעודי שנעול עם חותם ("פלומבה") של רשויות המס. כל הוצאה של תזקיק מחוץ לאיזור הנעול מחייבת לשלם עליו את המס. לא ניתן לפתוח את הדלת ולגשת לחביות ללא נוכחות של נציג הרשויות, וכמובן שהוצאה והכנסה של תזקיקים לאולם הזה מתבצעת רק תחת פיקוח של נציג רשויות המס. למזלי, הם עסקו בדיוק בטעימות ובדיקות של בלנדים שונים, לכן היה מדגם רחב של תזקיקים על שולחן מחוץ ל"אולם האסור". כך יצא לי, במקרה, להשתתף בטעימות הוויסקי על-מנת להחליט על הבלנד הנכון. הטעימות היו של אותו תזקיק וויסקי שיושן בחביות שונות ולתקופות שונות לפני שרוקחים מהם את המשקה הסופי. ההבדלים בין החביות היו מאוד משמעותיים: חביות מסויימות הדגישו טעמים מאוד פירותיים, בעוד חביות אחרות הדגישו טעמים קרמליים, מתקתקים ואגוזיים.
טעימות וויסקי
חביות בהסגר
ממבנה החביות עברנו למבנה של קליטת חומר הגלם, העיבוד והתסיסה. המפעל קולט ומעבד בעונה הזו כ-7 טון פרי ביום.
הפרי מגיע לאיזור הפריקה ומוכנס למסוע זחלילי שמוביל אותו למכונת הריסוק. המכונה מפרידה את הגלעינים ומרסקת את הפרי למחית עדינה שמועברת באמצעות משאבות למיכלי תסיסה ענקיים של 50 קוב כל אחד.
7 טון אגסים ממתינים להיכנס למסוע שיוביל אותם לריסוק
לאחר סקירה מעמיקה של כל תהליכי עיבוד הפרי והתסיסה עברנו למבנה המרכזי בו מרוכזות כל המזקקות, למעט 2 קטנות יותר שנמצאות במבנה נפרד.
אולם המזקקות מרשים ביותר וברור כבר במבט ראשון שמדובר במפעל ענק שמייצר מליוני בקבוקים. אבל יותר מהגודל, הרשים אותי התחכום של המקום. אולם המזקקות הראשי מכיל 6 מזקקות הפועלות בטכניקות שונות: 3 מזקקות דודיות קלאסיות בנפח של כ-2,500 ליטר כל אחת, מזקקת ואקום, מזקקה רציפה ומזקקת עמוד בגובה של כ-13מ' המצויידת ב-60 צלחות. המפעל מתוכנן כך שיוכל לייצר מגוון רחב של משקאות, בכמויות גדולות וברמות מחיר שונות. החל משנאפס, ג'ין וגראפה ברמות הגבוהות ביותר, ועד לליקרים פשוטים.
מזקקת הוואקום סיקרנה אותי במיוחד, כי מעולם לא ראיתי מזקקת ואקום בנפח גדול כל כך, ובטח שלא כזו שמשמשת ליצור משקאות ולא לצרכים מעבדתיים או פטרוכימיים.
עיקרון הפעולה של מזקקת ואקום הוא יצירת תת-לחץ בחלק הפנימי של המזקקה אשר גורם לירידה בנקודת הרתיחה של חומר הגלם. בצורה זו ניתן לבצע את הזיקוק בטמפרטורה נמוכה ולשמור על הרבה יותר טעמים וארומות שנעלמים בדרך כלל בזיקוק רגיל. להפתעתי, מסתבר שמבחינת צריכת האנרגיה אין חיסכון רב, כי האנרגיה שחוסכים בחימום מתבזבזת במשאבות הוואקום ובקירור המעבה.
מזקקה חריגה נוספת שפגשתי שם היא מזקקה רציפה. במזקקה רציפה, כפי שאפשר להבין משמה, ניתן לזקק באופן רציף ללא צורך למלא את מיכל המזקקה בכל פעם. מבנה המזקקה דומה, עקרונית למזקקת עמוד, אבל ללא מיכל בתחתית. חומר הגלם מוזרם למזקקה ברציפות מחלקה העליון, וקיטור מוזרם מתחתית המזקקה בכיוון ההפוך. במפגש הקיטור עם השיכר האלכוהול מתאדה ואדי האלכוהול מועברים למעבה בדומה למזקקה דודית.
היתרון של מזקקה רציפה הוא ביעילות היצור. ניתן לזקק ברציפות ללא הפסקה ולחסוך את זמני המילוי, החימום והריקון של חומר הגלם. החיסרון של מזקקה רציפה הוא באיכות התזקיק. ואכן, גם פה משתמשים בזיקוק רציף למשקאות היותר זולים.
תהליכי הייצור יעילים ואיכותיים, וכוללים טכניקות ייחודיות שפותחו על ידי הבעלים שהתגלה כיזם טכנולוגי ופורץ דרך בתחום הזיקוק שבדרך כלל דבק מאוד במסורות הישנות, במיוחד באירופה.
לא היה קל לנתק אותי מאולם המזקקות, אבל לא היתה ברירה והמשכנו בסיור לאולם נוסף בו היו שתי מזקקות עמוד "קטנות" של 500 ליטר כל אחת. המזקקות האלה לא משמשות את היצור הרגיל של המפעל אלא ניתנות להשכרה כשירות לציבור.
את הסיור סיימנו בחנות המפעל, שם טעמתי מגוון רחב של משקאות שאכן הצדיקו את המוניטין של המפעל. יצאתי משם, כמובן, עם סל קניות מלא.
מכל המשקאות הרבים שטעמתי שם, אני חייב לציין 2 שהיו איכותיים ומיוחדים מאוד: גראפה מיושנת מענבי גוורץ, וג'ין שמתובל באצטרובלים של עצי אורן מזן מיוחד הגדל באלפים.
סיימנו את הביקור, נסענו לארוחת צהריים מאוחרת בעיירה הסמוכה עם המארחים, והתחלנו את המסע צפונה לכיוון שדה התעופה של מינכן וחזרה הביתה.
היה מעניין, אבל קצר מדי.....
חושבים להקים מזקקה מסחרית?
מוזמנים לפנות אלי. ייעוץ ראשוני חינם!
ג'ק - 054-6364429 או באמצעות צור קשר
אשמח ללוות אתכם בתהליך התכנון וההקמה של המזקקה.
תוכלו לקבל את השרותים הבאים:
