ג'ק - יעוץ, הדרכה וציוד לחובבים ומזקקות בוטיק
ג'ק - יעוץ, הדרכה וציוד לחובבים ומזקקות בוטיק
הצגת תפריט ב-21 בפברואר יצאתי לסיור של 5 ימים באחד מריכוזי המזקקות הגדולים והמקצועיים ביותר בעולם - דרום גרמניה. מטרת הנסיעה היתה ביקור בתערוכת Fruchtwelt Bodensee ובמספר מזקקות בוטיק על הדרך.
נחתנו בבוקר בשדה התעופה המושלג של מינכן, ולאחר שאספנו את הרכב יצאנו דרומה לאיזור אגם Schliersee הקפוא כדי לבקר בשתי מזקקות.
תחנה ראשונה: מזקקת הוויסקי Slyrs
מזקקת Slyrs הוקמה רשמית בשנת 2007, אבל, למעשה, התחילה לייצר וויסקי כבר בשנת 1999 במזקקת Lantenhammer הוותיקה השייכת לאותם בעלים. המזקקה מאוד מרשימה וכוללת חנות מרווחת ומרכז מבקרים המאפשר לסייר במרבית חלקי אולמות הייצור. המזקקה מייצרת כהגדרתה "וויסקי סינגל מאלט בווארי". וכשהם אומרים "בווארי" הם אינם מתכוונים למיקום הגיאוגרפי של המזקקה, אלא לסגנון המשקה. זכיתי להכיר את הוויסקי הזה ב-2016 בביקור הראשון שלי במזקקה ומאוד אהבתי אותו. זהו וויסקי סינגל מאלט עדין עם ארומות מאוד ייחודיות, שניתן לזהות בו את מורשת השנאפס ממנה צמח.
הוויסקי מיוצר מלתת שעורה של חברת Weyermann הגרמנית. הארומה הייחודית של המשקה מתקבלת כתוצאה מתהליך עישון הלתת באמצעות עץ אשור (Beech wood).
הלתת מועבר ממיכלי האחסון החיצוניים למרסקת הנמצאת בתחילת קו הייצור ומשם, באמצעות משאבת בורג, לדודי הבישול. לאחר סיום תהליך הבישול, הנוזל מועבר למיכלי התסיסה. התסיסה נמשכת 7 ימים בטמפ' של 20 מעלות.
הזיקוק מתבצע בשתי מזקקות דודיות של 1500 ליטר עם ראש בצל שמזכירות מזקקות שנאפס יותר מאשר את מזקקות הוויסקי הקלאסיות שנהוג למצוא בסקוטלנד. מזקקה אחת משמשת לזיקוק הראשון (Strip Run) והמזקקה השניה לזיקוק השני. לדבריהם, המזקקות עוצבו כך במיוחד כדי לאפשר מיצוי טוב יותר של ארומות חומר הגלם ולשמר את האופי הבווארי של המשקה.
בזיקוק הראשון, הנמשך כ-6 שעות, הם מפיקים בין 750 ל-800 ליטר תזקיק בחוזק כללי של כ-30% אלכוהול. הזיקוק השני מתבצע במזקקה השניה (גם היא בנפח של 1500 ליטר) שמפיקה, לאחר חיתוך ה"ראש" וה"זנב", 350 עד 400 ליטר תזקיק בחוזק של 70% אלכוהול.
בשלב זה התזקיק מדולל באמצעות מי מעיינות מהסביבה לחוזק של 55% אלכוהול ומועבר ליישון בחביות של 225 ליטר. הוויסקי הקלסי שלהם מיושן בחביות אלון אמריקאי חדשות למשך 3 עד 6 שנים, והוויסקי פרימיום שלהם מיושן 12 שנה בחביות המשומשות של הוויסקי הקלסי.
המזקקה מייצרת מספר סוגי וויסקי המיוצרים מאותו תזקיק ונבדלים זה מזה באחוז האלכוהול (מינימום 43%), בהסטוריה של החבית בה התיישנו ובמשך זמן היישון.
בנוסף, המזקקה מציעה ליקר וויסקי מתוק בחוזק של 30%.
פרטים למי שרוצה לבקר:
שם: Slyrs
כתובת: Bayrischzeller Str. 13, 83727 Schliersee, Germany
שעות פתיחה: 10:00-17:00, כל יום למעט בקריסמס וסילבסטר (בכל מקרה חשוב לבדוק באתר המזקקה)
התחנה השניה: מזקקת Lantenhammer
במרחק נסיעה של כרבע שעה צפונה בדרכים הכפריות המושלגות, נמצאת המזקקה הוותיקה Lantenhammer. המזקקה נוסדה בשנת 1928, נסגרה בתקופת מלחמת העולם השניה, ונפתחה מחדש במתכונתה הנוכחית בשנת 1948. כיום היא מנוהלת על-ידי הדור השלישי של המשפחה. במקום חנות ומרכז מבקרים קטן.
המזקקה מייצרת מגוון רחב ביותר של משקאות: מעל 10 סוגי שנאפס, ג'ין, רום, וודקה ומגוון אינסופי של ליקרים. במגוון כה מפוזר, לא ניתן למצוא, כמובן, קו מנחה או סגנון אופייני למשקאות, אבל האיכות בהחלט גבוהה.
במקום 8 מזקקות דודיות במספר גדלים שנעים בין 250 ל-1000 ליטר. השימוש במספר מזקקות בגדלים שונים נובע מההתפתחות ההדרגתית של המזקקה, וכן ממספר סיבות פרקטיות: הדבר מאפשר ייצור מקביל של מספר תזקיקים שונים בו-זמנית בכמה מזקקות, חיסכון באנרגיה כאשר נפח חומר הגלם לא מצדיק הפעלה של מזקקה גדולה, והקצאת מזקקה ייעודית לתזקיקים בעלי ארומות חזקות כדי לחסוך את תהליך הניקוי הממושך במעבר בין סוגי תזקיקים.
תהליך הייצור של כל התזקיקים כולל שני זיקוקים ולאחר מכן יישון של עד 3 שנים במיכלי חרס המאפשרים למשקה להתאוורר. חלק קטן מהמשקאות מיושן בחביות עץ.
כאמור, מגוון המשקאות מאוד גדול: ברנדי פירות (שנאפס) מאגסים, תפוחים, פטל, שזיפים, ודובדבנים. רום, ג'ין, וודקה, ומגוון רחב של ליקרים.
פרטים למי שרוצה לבקר:
שם: Lantenhammer
כתובת: Josef-Lantenhammer-Platz 1, Hausham / Schliersee, Germany
שעות פתיחה: 10:00-18:00, יום א סגור.
התחנה השלישית - תערוכת Fruchtwelt Bodensee 2018
תערוכת Fruchtwelt מתקיימת אחת לשנתיים בעיר Friedrichshafen שעל גדות אגם בודנזה/קונסטנץ בדרום גרמניה. כפי שמלמד שם התערוכה ("עולם הפרי" בגרמנית), היא עוסקת בכל מה שקשור לגידול, עיבוד וייצור מוצרים מפירות. מאחר ובגרמניה זיקוק וייצור משקאות נחשב ענף חקלאות, ובעלי מטעים רבים מפעילים מזקקות מסחריות, חלק נכבד מהתערוכה מוקדש לנושא זה.
התערוכה מתקיימת במתחם ירידים ענק ומשתרעת על פני 5 אולמות של כ-5,000 מ"ר כל אחד, בנוסף לתצוגה חיצונית באוויר הפתוח של ציוד חקלאי, שבטמפ' של מינוס 7 מעלות העדפתי לראות מבעד לקירות הזכוכית.
כיאה לתערוכה חקלאית, הוצגו טרקטורים ומכונות רבות לעיבוד המטעים, גיזום, קטיף, האבקה והדברה אורגנית. אני, כמובן, התרכזתי בעיקר בשני אולמות שעסקו בציוד שקשור להכנת משקאות אלכוהוליים: מזקקות, משאבות, מסחטות, ציוד סינון, מכונות ריסוק, ציוד בקבוק וכו'. בקיצור - כל הציוד האפשרי להקמת מזקקה מסחרית מקצועית. בנוסף, היו במקום גם מספר עסקים שהציגו חומרים וציוד למזקקות ביתיות.
למען הסדר הטוב, אסקור את הציוד לפי סדר הייצור: ציוד לעיבוד הפרי, ציוד עזר לתסיסה וזיקוק, מזקקות, וציוד ביקבוק ואריזה.
1. ציוד לעיבוד הפרי ותסיסה
חברות רבות הציגו מכונות לעיבוד הפרי, החל ממכונות קטנות ועד לקווי ייצור שלמים שבתחילתם מוכנס הפרי ובסופם מתקבלים בקבוקים או מיכלים מלאים ברכז או מיץ.
מבין החברות הבולטות שהציגו בתחום זה:
חברת VORAN האוסטרית הציגה מגוון מרשים של מכונות וקווים לעיבוד פירות.
חברת Arnold Holstein מגרמניה שמתמחה במזקקות, הציגה מגוון מרשים של מכונות ריסוק, משאבות, מסחטות, ומיכלי תסיסה ואחסון מנירוסטה ופלסטיק.
חברת Speidel הציגה מכונת ריסוק לפירות, מסחטות, ומיכלי תסיסה. מוצר מאוד מעניין של החברה היה נשם תסיסה שמצוייד בחיישנים המשדרים ב-WIFI את הטמפרטורה של הנוזל ואת קצב התסיסה למחשב או טאבלט ומאפשרים רישום ומעקב רציף אחרי התקדמות התסיסה. הנשם מתאים לכל מיכל תסיסה סטנדרטי.
חברת MAURER GEP מהונגריה הציגה מגוון מכונות וקווי עיבוד לפירות. מכונות שיטפה, ריסוק, מסחטות ומכונות מילוי.
חברת Sraml מסלובניה הציגה קונספט מעניין של קו יצור נייד לעיבוד פירות שמותקן על נגרר באורך של כ-5.5 מ', וכולל את כל תהליך העיבוד החל מהשטיפה והריסוק, דרך הסחיטה ועד לביקבוק. ניתן להזמין אצלם קו נייד מותאם לכל צורך. החברה מייצרת ומוכרת את כל סוגי מכונות עיבוד הפרי גם בנפרד.
חברת G.Wein מגרמניה הציגה את כל קשת הציוד לייצור שיכר ויין בעיקר ליקבים קטנים וחובבים. מכונות ריסוק חשמליות וידניות, משאבות, מסחטות מסוגים שונים, בקבוקים, מכונות לייצור תוויות ומכונות מילוי. וכן ציוד מעבדה.
חברת Kreuzmayr מגרמניה הציגה קווי עיבוד פירות. בנוסף לציוד הרגיל, גם הם הציגו קוים ניידים שמותקנים על נגררים בשני גדלים - הקטן בעל תפוקה של 750 ליטר לשעה והנגרר הגדול בעל תפוקה של 5,000 ליטר לשעה.
חברת Rink הגרמנית הציגה ציוד עיבוד פרי ליקבים קטנים וחובבים, כולל מכונות ריסוק ידניות וחשמליות קטנות, מסחטות מסוגים שונים, מכונות מילוי ומכונות משולבות שמבצעות ריסוק וסחיטה. בנוסף, גם החברה הזו מציעה קווי ייצור ניידים שמותקנים על נגררים.
החברות Grossman ו-Rekru מגרמניה מספקות ציוד וחומרים לכל שלבי עיבוד הפרי והתסיסה בעיקר ליצרנים קטנים וחובבים. בביתן החברות ניתן היה לראות מרסקות קטנות, מיכלי תסיסה בגדלים שונים, מגוון גדול של שמרים ותוספים, צנרת, ברזים, וכל ציוד העזר הדרוש ליקב או מזקקה קטנה (חוץ מהמזקקה עצמה).
מכונה לשטיפת הפרי הכוללת קו מברשות ומים לשטיפה יסודית של הפירות. המכונה בעלת תפוקה של 2 טון פרי לשעה ובעלת מימדים צנועים, יחסית.
החברות הציגו מספר דגמים של מכונות לריסוק פרי בטכניקות שונות. לפירות בעלי גרעינים קטנים, כמו תפוח ואגס, הוצגו מכונות הריסוק האנכיות הנפוצות.
לפירות עם גלעינים גדולים (אפרסק, משמש, שזיף) , מרבית החברות הציגו מכונות המפרידות את הגלעינים ומוציאות מחית פרי מוכן לתסיסה. מכונות אלה עובדות בטכניקה של תוף מחורר שבתוכו מסתובבים סכינים. טכניקה דומה לקראשר של ענבים. ברוב המכונות האלה ניתן להחליף את התוף בהתאם לסוג הפרי, כך שהחרירים יתאימו לגודל הגלעין.
בנוסף הוצגו מכונות משולבות שמבצעות שטיפה של הפרי והעלאה שלו למרסקת הממוקמת בגובה של כ-2מ' ומאפשרת שפיכה של הרסק ישירות לשלב הייצור הבא (מכבש או מיכל תסיסה) ללא צורך במשאבה.
בתחום המסחטות (מכבשים) הוצגו בעיקר 2 סוגי מכונות:
מסחטות סלים (קומות) בהן הרסק מוכנס לסלי בד המונחים זה על גבי זה ולחץ המכבש מופעל מלמעלה באמצעות ג'ק הידראולי ידני או חשמלי.
הסוג השני הן מסחטות הידרופרס (Hydro-press) שמורכבות ממיכל מחורר שבמרכזו גליל גמיש שמתנפח באמצעות לחץ מים ומועך את הרסק כנגד דפנות המיכל.
הוצגו גם מספר מכונות משולבות הכוללות מכונת ריסוק ומסחטה ביחידה אחת.
2. מזקקות וציוד זיקוק
כל המזקקות שהוצגו היו במבנה הגרמני הקלסי הכולל מזקקת נחושת דודית עם ראש בצל ועמוד צלחות אחד או יותר, כאשר במרבית המזקקות ניתן לבחור באמצעות ברז האם האדים יעברו גם דרך העמוד או ינותבו מראש הבצל ישירות למעבה.
דוד הנחושת של המזקקות מותקן בתוך דוד נירוסטה המלא במים (בין מרי) בנפח דומה לנפח דוד המזקקה. מבנה זה מסייע בחלוקה אחידה של החום, מונע שריפה של מוצקים בתוך המזקקה מחשיפה לאש ישירה, ומאפשר חימום מהיר יותר בהפעלה רצופה של המזקקה מספר פעמים, שכן נפח המים הגדול נשאר חם.
מרבית המזקקות כוללות מנוע בחישה ומערכת שטיפה עצמית. הזנת חומר הגלם והוצאת הפסולת נעשים דרך צינורות ייעודיים, כך שפתח המזקקה נשאר סגור רוב הזמן.
שיטת החימום הבסיסית של המזקקות היא באמצעות עצים, אבל כל היצרנים מציעים גם חימום באמצעות גוף חימום חשמלי, גז, או נפט/סולר. בגרמניה ואוסטריה מאוד מקובל לשלב במזקקה חימום באמצעות עצים לשלב החימום הראשוני ולאחר מכן חימום חשמלי לבקרת טמפרטורה מדוייקת יותר.
בתחום זה הציגו החברות הבאות:
חברת Arnold Holstein הגרמנית, שכצפוי, הקימה את הביתן המרכזי של המזקקות והציגה מזקקות החל מ-40 ליטר ועד 1,200 ליטר.
חברת Kothe הגרמנית
חברת Carl הגרמנית שמתמחה בייצור מזקקות ומבשלות
חברת Muller הגרמנית הציגה מזקקות עמוד קלסיות לצד מזקקה מעניינת שמיועדת לזיקוק גראפה. בתוך דוד המזקקה מותקנים 3 סלי נירוסטה שלתוכם ממלאים את קליפות הענבים היבשות המכילות אלכוהול מתסיסת היין. ממלאים מעט מים בתחתית הדוד, ואדי המים עוברים דרך הסלים עם הקליפות ומאדים את האלכוהול שבהן. ראש המזקקה מחובר לדוד באמצעות צינור ולא מותקן עליו ישירות. זאת כדי לאפשר פתח עליון ברוחב כל הדוד לצורך הוצאת הסלים ומילוי הקליפות.
חברת Wengert הגרמנית הציגה מזקקות עם טכנולוגיה מתקדמת הכוללת מבנה ייחודי של העמוד על-פי פטנט רשום שלהם. המעבר בין שלבי העמוד בנוי בצורה ייחודית שמסחררת את האדים ובאמצעותם גם את האלכוהול המצטבר בתחתית כל שלב ומייעל את התהליך. בנוסף, מותקן במיני מקרר שבראש העמוד מערך "צינורות ארומה" שתפקידם לאפשר ליותר ארומות של הפרי לעבור לשלב העיבוי. מבנה ייחודי זה מאפשר להנות משני העולמות - יעילות הזיקוק וטוהר האלכוהול של מזקקת עמוד, יחד עם שמירה על מקסימום ארומות של הפרי כמו במזקקה דודית פשוטה (אלמביק).
בנוסף, מצויידות המזקקות של Wengert במערכת בקרה ממוחשבת שמאפשרת שליטה מלאה על תהליך הזיקוק ושמירה של כל הפרמטרים לאורך כל התהליך לצורך ניתוח וכיול.
פיקוח רשויות המס על המזקקות הדוק מאוד, ולכן המזקקות חייבות להיות מצויידות באמצעי פיקוח שונים. לצינור הכניסה והיציאה של המזקקות מחוברים מונים שניתן לנעול באמצעות חותם ("פלומבה") ומודדים את כמות חומר הגלם שהוכנס למזקקה ואת כמות האלכוהול שמופק מהמזקקה לצורכי דיווח לרשויות המס. בנוסף, כדי למנוע אפשרות לעקוף את הפיקוח ולמלא את המזקקה ידנית דרך הפתח, ישנו חיישן הרושם כל פתיחה של דלת המזקקה. כל המזקקות כוללות מערכת שטיפה עצמית, כך שלמעשה בעבודה שוטפת אין צורך לפתוח את המזקקה. במקרים בהם בעל המזקקה רוצה לבצע ניקוי יסודי או טיפול שדורש את פתיחת המזקקה, עליו לקרוא למפקח מטעם רשויות המס ורק בנוכחותו ניתן לפתוח את המזקקה. בסיום הפעילות, המפקח חותם מחדש את הפתחים. שיטת המיסוי דומה לזו הנהוגה בישראל, כלומר מס קבוע לכל ליטר אלכוהול נקי. שיעור המס כיום בגרמניה הוא 13 יורו לליטר אלכוהול (כ-53 ש"ח). כ-35% פחות מאצלינו.
3. ציוד ביקבוק ואריזה
בתחום מכונות הביקבוק והמילוי השונות היה מבחר מאוד גדול וכמעט כל החברות שהציגו מכונות לעיבוד פרי הציגו גם מכונות מילוי.
שלוש חברות היו ממוקדות בנושא האריזה:
חברת ETIVERA האוסטרית הציגה בביתן גדול מבחר מגוון של בקבוקים, חומרי אריזה, תוויות וכוסות.
חברת ETISYS הגרמנית הציגה מדפסות וחומרי הדפסה לתוויות
חברת BOCKMEYER מגרמניה הציגה מכונות לסגירת בקבוקים עם פקקי הברגה
חברת Stadl הגרמנית הציגה בקבוקים, פקקים ואריזות שונות למשקאות.
4. סינון ויישון
חברת Wilhelm Eder - יצרני חביות מגרמניה הציגו חביות בגדלים שונים וכן אביזרים כמו ברזים, ידיות, ומעמדי עץ ומתכת לחביות. הם הציגו חביות הבנויות משתי שכבות עץ. השכבה הפנימית עשויה מסוג העץ המיועד להעניק למשקה את הטעמים, כמו בחבית רגילה, והשכבה החיצונית עשוי מעץ בעל עמידות מבנית חזקה יותר.
מפעל המתכת Drueck מגרמניה הציג פתרונות לחדרי חביות. מעמדים קבועים וניידים, מידוף מתכת לחביות ועוגני בטון.
חברת Aropur מגרמניה הציגה מערכות סינון הכוללות משאבה פריסטלטית משולבת עם מסנן נייר ומסנן מגנטי.לדברי היצרן, המסנן המגנטי מקטין משמעותית את אובדן הטעמים והארומות במהלך הסינון.
חברת Warner Armbruster הפועלת בשיתוף עם חברת Aropur, הציגה מערכת בקרה ממוחשבת למזקקות. המערכת שולטת על מקור החימום ועל זרימת מי הקירור ומפעילה את המזקקה בהתאם לתוכנית הניתנת להגדרה מראש על-ידי המפעיל. בנוסף, המערכת מציגה ואוגרת את נתוני הטמפרטורה במספר רב של נקודות במהלך הזיקוק.
5. עוד כמה מוצרים שימושיים
לא יכול להתאפק מלכתוב על עוד שני מוצרים שאומנם לא ממש קשורים ישירות לזיקוק, אבל הרעיונות מקוריים ומאוד שימושיים.
חברת Jungbauer האיטלקית הציגה עגלות הובלה למיכלי "דולב". עגלה חשמלית מופעלת באמצעות סוללה שיכולה להוביל ולהעמיס מיכל דולב במשקל של עד 450 ק"ג, ועגלה ידנית קומפקטית שניתן לקפל לתוך רכב פרטי. שתי העגלות מצויידות בגלגלים גדולים המאפשרים תנועה גם בשטח משובש.
חברת Haumar Herbert הציגה מכונה ידנית לאיסוף פירות שנפלו לקרקע. המכונה בנוי מתוף שמשפד את הפרי ואוסף אותו לתוך דליים תוך כדי נסיעה. כלי גאוני לאיסוף לקט בקלות ובמהירות. הפרי יתאים כמובן רק לריסוק ולא למאכל מאחר והמכונה משפדת אותו.
מעניין? רוצים ללמוד לזקק ולהכין בעצמכם את כל המשקאות בצורה מקצועית? הרשמו לאחת הסדנאות שלי.
