מידע ומאמרים

בכל גיחה שלי לחו"ל אני נוהג לבקר במזקקות מקומיות. למרות שביקרתי כבר בעשרות מזקקות באירופה, כמעט בכל ביקור אני מגלה משהו חדש. זה יכול להיות בתהליכים, בשיטות העבודה, בחומרי הגלם, בציוד היצור או במתכוני המשקאות.
 
הפעם חזרתי אל המקורות שלי, וביקרתי בהונגריה במזקקת בוטיק של פאלינקה בשם בויוש (bolyhos). פאלינקה (Palinka) הוא המשקה הלאומי של הונגריה, והוא למעשה שם כולל לברנדי פירות, בדומה ל"שנאפס" הגרמני. הפאלינקה הקלאסית מיוצרת משזיף, משמש או אפרסק, אבל כיום מייצרים פאלינקה גם מפירות רבים אחרים כמו דובדבנים, אגסים, חבושים, ועוד.
מזקקת בויוש נמצאת בכפר באיזור חקלאי בתוך אחוזה מטופחת של המשפחה. זהו עסק משפחתי הקיים  משנת 1994 ומייצר מגוון רחב של סוגי פאלינקה. המזקקה זכתה בפרסים רבים, ואכן המשקאות שטעמתי היו ברמה גבוהה מאוד, עם טעמים וארומות חזקים במיוחד של הפרי. הפירותיות המודגשת מושגת על ידי שימוש משולב במזקקות אלמביק ומזקקות עמוד והשריה של פירות מיובשים בבקבוק המשקה.
את הביקור התחלתי בחדר הישיבות, שם פגש אותי זולטן בויוש, מנהל המזקקה, שהוא גם המזקק הראשי, אשר ליווה אותי בסיור בכל חלקי המפעל וענה לכל שאלותי בפתיחות ראויה לציון. לבקשתי, עברנו דרך כל תהליכי היצור, החל מקבלת הפרי ועד לביקבוק.
התחנה הראשונה בסיור היתה איזור קבלת הפרי. זהו משטח גדול מאוד הכולל מאזני גשר אליו מגיעות משאיות הפרי, משם הן נוסעות לתעלת קליטה אליה פורקים את הפרי. זוהי תעלה באורך של כ-15מ' שבתוכה נמצא מסוע חלזוני אשר מעלה את הפרי לגובה ומוביל אותו לתוך מבנה עיבוד הפרי. בתוך המבנה, מתחת לפתח הצינור שממנו יוצא הפרי, ממוקמת מכונת הריסוק. מאחר ונדרשת מכונה שונה לריסוק פירות בעלי גרעין קטן (כמו תפוח או אגס), פירות בעלי גלעין גדול (כמו שזיף ואפרסק), וענבים, ניתן להחליף בקלות את מכונת הריסוק ולמקם את המכונה המתאימה לפרי שהתקבל מתחת לפתח הצינור.
 

המחית המרוסקת של הפרי נשאבת ממכונת הריסוק לתוך מיכלי התסיסה הגדולים, להם מוסיפים את השמרים. מיכלי התסיסה מבוקרי טמפרטורה ובעלי מנוע בחישה אשר מערבב את המחית (mash) לאורך כל התסיסה.
עם סיום שלב התסיסה, תכולת המיכלים מועברת באמצעות משאבה לאולם המזקקות. באולם הייצור של הזיקוק ממוקמות 7 מזקקות. 4 מזקקות הונגריות קלסאסיות (סוג של אלמביק) בנפחים של 500 ליטר, ו-800 ליטר לזיקוק ראשון ועוד שתיים בנפח של 250 ליטר ו-400 ליטר לזיקוק שני, ובנוסף, יש במקום מזקקת עמוד בנפח של 600 ליטר. החימום של כל המזקקות נעשה באמצעות מבערי גז. לדברי בויוש, לאחר נסיונות רבים, הם גילו ששילוב תזקיקים ממזקקת אלמביק וממזקקת עמוד משמר את הארומות והטעמים בצורה הטובה ביותר.
 

לאחר סיום שלב הזיקוק ודילול התזקיק ל-40%, המשקה עובר למכונת הביקבוק אשר מבצעת באופן אוטומטי מילוי, סגירת הפקק של הבקבוק והדבקת התוויות.
בקבוקי המשקה של מזקקת בויוש מתאפיינים בפרי מיובש המוכנס לבקבוק. הכנסת הפרי לתוך הבקבוק היא הפעולה הידנית היחידה לאורך כל תהליך היצור. זה נעשה כשהבקבוקים ריקים, כך שהם מגיעים למכונת הביקבוק כבר עם הפרי בתוכם.

הפירות שמוכנסים לבקבוק עוברים ייבוש בתנורי ייבוש המהווים חלק מתהליך היצור של המפעל.

את הסיור סיימנו בחנות המזקקה לטעימות וקניות. טעמתי מבחר גדול של משקאות, כולם היו מאוד עדינים ופירותיים. זהו השלב שבו חשתי את המגבלה הגדולה של טיסות low-cost. עם מגבלת הטרולי אי אפשר לקנות הרבה בקבוקים ונאלצתי להסתפק בשלושה המוצלחים ביותר לטעמי - פאלינקה שזיפים, פאלינקה מישמש, ופאלינקה חבושים. נשארתי עם טעם של עוד...

רוצים ללמוד לזקק ולהכין משקאות בצורה מקצועית? הרשמו לאחת הסדנאות שלי.

פרטים והרשמה לסדנאות הזיקוק